Alejandro Chacón Villalobos. -- San José, Costa Rica : Universidad de Costa Rica, Facultad de Ciencias Agroalimentarias, 2008.

; xvi, 219 p. /25 cm. -- (Agrotecnológica ; 5)

ISBN 978-9968-46-020-0.

Incluye referencias bibliográficas.

Contenido: Introducción -- El agua y su papel en los alimentos: propiedades coligativas y aw -- Reacciones químicas para la identificación de carbohidratos -- Edulcorantes -- Geles y gelificantes -- Características fisicoquímicas de grasas y aceites -- Obtención de proteínas -- Emulsiones -- Enzimas y acción enzimática -- Determinación de vitamina C -- Determinación de sales y minerales en alimentos -- Aditivos -- Transformación de los componentes de los alimentos por fermentaciones -- Evaluación sensorial de los componentes de los alimentos con fines de calidad -- Evaluaciones fisicoquímicas de los componentes de los alimentos para la estimación de índices de calidad.