Nuria Pérez Oreja, Juan José Civera Bendicho. -- Madrid : Síntesis, 2015.

304 p.; 26 cm. -- (Hostelería y turismo)

ISBN 978-84-907713-6-5.

Incluye referencias bibliográficas.

Contenido: Prólogo -- El departamento o área de cocina -- Instalaciones y zonas -- Equipos y maquinaria -- Batería y utillaje -- Sistemas de conservación, regeneración y envasado -- Conservación -- Regeneración y envasado -- Materias primas y sus procesos de preelaboración en cocina -- Materias primas de origen vegetal -- Materias primas de origen animal -- Cálculo de rendimiento y escandallos -- Rendimiento de las materias primas -- Escandallos de elaboraciones culinarias.