Nuevo manual de gastronomía molecular : el encuentro entre la ciencia y la cocina

Clasificación: TX 651 K83 2013 | Agregado: 09/10/2018

Mariana Koppmann. -- Buenos Aires : Siglo XXI, 2012.
236 p.; 23 cm. -- (Cocina que ladra...)
ISBN 978-987-629-253-5.
Incluye referencias bibliográficas.
Contenido: Este libro (y esta colección) -- Presentación -- Introducción -- El imperio de los sentidos -- Un mundo de sensaciones -- Los ingredientes de un cocinero que se precie -- De la tierra a la mesa: los vegetales en la cocina -- Perdiéndoles el miedo a los aditivos, los texturantes y los gelificantes -- Viejas y nuevas técnicas del cocinero experimental -- El dorado y crocante universo de las frituras -- La cocina al vacío, una técnica llena de sorpresas -- Enfriando con nitrógeno líquido. Entre la bruja Cachavacha y la cocina de vanguardia -- Apéndice 1. Conociendo la química de los alimentos -- Apéndice 2. El ABC de la física culinaria.